菜品：海皇一品冬瓜盅
隨著人們對食品安全越來越重視，有機食品正在從概念逐漸走上餐桌。雖然有機食品價格比常規食品高20%-50%，但有機食品因為禁止使用一些可能對環境和人類健康造成危害的物質，而受到消費者青睞，消費者對有機食品的需求也越來越高。
目前有機產品在國際市場的份額增長非常迅速。據統計，全世界2012年有機產品的市場銷售額已超過600億美元，主要集中在歐洲和北美。
我國有機食品也有著巨大的國際國內市場需求。近10年，我國有機食品的年出口增長率均在30％以上；同時，國內市場也在不斷擴大，在北京、上海、深圳、廣州等經濟發達城市，已形成相對穩定的有機食品消費群。
目前中國有機食品的消費額以每年30％-50％的速度增長，有些地區把發展有機食品產業作為地方經濟新的增長點和實現農民增收的有效途徑。據預測，未來10年內，我國有機食品年均增長率都將達到20％～30％。
選擇有機食材就要付出更高代價
記者調查獲悉，目前北京有機食品的主要消費渠道來自于網購平臺或者市集直接采購，而作為傳統食品的消費主體——餐飲企業，并沒有大規模跟進。
美食家董克平介紹，以前也有餐飲企業試圖采用有機食材，但最后都因成本太高而放棄。
長富宮飯店餐飲部副部長陳應軍稱，有機食材的價格一般是普通食材的三倍左右，甚至更高。“如果圖掙錢，有機食材確實不好用。但從提升服務，讓消費者多些選擇的角度說，有機食材又是好東西。”
記者了解到，在北京，目前錦都久緣餐廳、鼎泰豐、飯前飯后等餐飲企業以及長富宮飯店、中國大飯店等酒店餐廳已經開始采購部分有機食材，但比例都不高，在20%左右。
錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成介紹，目前餐廳使用的有機食材占20%左右，主要集中在蔬菜和豬肉，近期還將推出水產品和禽類產品。不過，餐廳目前暫時不會全部使用有機食材，因為有機食品的價格高昂，能完全接受的消費者較少，需要長時間的宣傳推廣；同時有機食材只適合作為主料突出食材本味。
相關資料顯示，目前有機農業占總農業的5%。如果全世界土地都用有機耕種，只能養活5億人。即使有機農業占有份額最大的國家丹麥，也只占10%。所以，要提高食品的安全水準，追求生活質量的少數人難免要付出更高代價。
■ 案例
“有機”如何確保名副其實？
美食家董克平覺得，對目前餐飲企業使用的有機食材，消費者大多心存疑慮。名為有機食材，但產地、農場的認證標志究竟是否名副其實？通過申請的有機食材生產基地要在最近三年內未使用過農藥、化肥等違禁物質，“誰來監管？”另外，按國際慣例，有機食品標志認證每次的有效許可期限僅一年，期滿后需重新審核。但事實上，不少此類食材即使貼上標志，也沒標明是哪一年的認證，難以辨別是過期還是在有效認證期內。
在餐飲行業，對這些認證的監管難度更大。熱衷于吃有機食品的某公司白領董燕認為，一般小餐館，肯定不會舍得用有機食材。她表示：“在超市購買的有機食品還有所謂的標簽、認證貼在包裝上，而在餐廳用餐卻只能憑其誠信度來判斷。在高檔餐廳、星級酒店用餐，基于其品牌、誠信，我們更愿意相信、選擇有機食材。但一般的小餐館可信度不高，僅憑餐牌根本無法證明上桌的那盤菜就真是有機的。”
設立采購站和中轉站保證食材純美
●江霞，北京七彩云南大酒樓主語城店總經理
七彩云南大酒樓主打的松茸、雞樅、牛肝菌等云南名貴野生菌，生長在3000米雪線上的高原地域，無工業污染，生長環境純凈，至今沒有技術能夠有機生產種植，屬于純天然食材。
自2004年進駐北京，七彩云南就致力于推廣健康美食。七彩云南采用的有機食材都有專業嚴格的認證及審批流程，有專門的工作組定期檢查食材提供商的資質。
七彩云南所用野生菌全部來自云南紅土高原。為確保其純美品質，酒樓在野生菌原產地設立了上百個采購站，并在昆明建立了龐大的野生菌中轉站。每到時令季節，采購站的工作人員在凌晨就進山采購，然后在12點以前運至昆明，經150人分三次檢查清理，只有達到出口日本、歐美級別的野生菌才會被留下；通常情況下，這部分野生菌只占全部采購量的20%左右。之后它們“乘坐”當日飛機從昆明飛往北京，經過滇菜名廚略施勺里乾坤盤中秘技帶著紅土高原的清新氣息就來到了北京傍晚的餐桌之上。
探討隨季節訂植定種
●曹錦成，錦都久緣餐廳行政總廚
目前市場上有機食材良莠不齊，為保證采購到真正的有機產品，在挑選合作伙伴上要十分嚴謹，最好選擇基地的產品種類是市場上比較缺少的，更少造假的可能性。
生產基地如想獲得商業利益的最大化，就比較容易出現造假問題。如果基地領導者是為了一個理念，一種生活方式的推廣，而非完全利益，就會相對自律。
為保證追根溯源，現在錦都久緣餐廳在與基地探討如何在技術上保證客人的相信度。
錦都久緣餐廳目前選擇的有機食材部分可以全年供應，但部分蔬菜受限于基地暖棚的溫度無法生長，只能季節性供應。目前，餐廳與基地的合作處于摸索階段，下一步會與基地加強合作，并探討隨季節訂植定種以保證供應。
建立產品質量可追溯系統
●長富宮飯店餐飲部副部長陳應軍
我們的產品基本來自于固定的供應商，簽合同之前有資質審查，還要去實地考察，不管是產品、品種、數量、價格，包括食品安全，供應商都要證明他有這種能力來充分保障我們的需要。對供應商供應的產品，我們還建立了產品質量的可追溯系統。
■ 口感
有機食材原味口感更出色
長富宮飯店中廚房廚師長王國培覺得，小時候的蔬果各有獨自的香味，但現在，因為使用大量的化學藥劑，很多蔬果已經沒有那股味道了。
北京七彩云南大酒樓主語城店總經理江霞指出，有機、天然食材生長周期正常，無人為因素破壞，相比普通食材，有機食材在感官、滋味、香味、營養價值和食品安全性方面表現都更出色。
某公司白領董燕認為，大部分有機食材，口感都比較好，比較香脆，水分也足。
選擇本地有機食材更可靠
錦都久緣餐廳行政總廚曹錦成認為，食材的口感與運輸環節的減少也有很大關系。很多蔬菜批發商為保證運輸，將蔬菜提前采摘，運輸到銷售地后采用催熟藥物；同時大量使用化肥農藥以提高產量，價格便宜了，但喪失了食材本身特有的味道。因此，曹錦成認為，選擇本地的有機食材供應商可以保證完全自然成熟后采摘，頭天下單第二天采摘后到貨，蔬菜的成熟度更高，口感更佳，食材本身的香味更大。
清淡烹調突出有機食材本味
美食家董克平認為，有機食材在烹制上，最好以清淡為主，以突出自身的口味。如果重油重辣，反而會掩蓋其香味。
在七彩云南大酒樓，烹飪有機菜品，著重于保留有機、天然食材的原汁原味，多用生食、快炒、燉、蒸等低溫烹飪方法，其中以云嶺鮮天麻、汽鍋雞、烤松茸等最具代表性，使用當天從云南空運到京的新鮮野生菌配合創新的烹飪手法，最大限度保留風味和營養物質。
■ 營養
有機的優勢在于安全而非營養
對于很多人對“有機是否更營養”的疑問，北京營養師俱樂部理事長王旭峰介紹，有機不是增加營養，而是減少傷害。就像蘇丹紅鴨蛋，不是里面的蛋白質、脂肪、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質含量不足，而是因為蘇丹紅傷害到了我們的身體。
目前有機食品的主要優勢是安全性比普通食品高，因為其要求生產環境潔凈、無污染；在生產過程中不允許使用人工合成化學物質，例如農藥、化肥等。95%原材料必須符合有機食品標準，對廠區、設備、工藝、衛生條件和生產人員有嚴格要求。
需要注意的是，“安全”和“健康”是兩個概念。對食品來說，健康特性=食品安全+營養價值+保健價值。是否真正帶來健康效果，還要看膳食搭配是否合理。以為只要頓頓吃有機食品，或者進口食品，就一定能獲得健康，是非常天真的想法。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅也表示，沒有一種食品十全十美，營養品質和安全品質也不一定完全一致。有機食品農藥少，并不等于蛋白質和維生素含量高。魚類脂肪質量好對預防心臟病有益，不等于它沒有農藥和重金屬污染。即便是母乳，也能測出不少污染物，比如二惡英、六六六等。
美國兒科學會在一份名為《有機食品：健康及環境優勢和劣勢》的報告中指出，與傳統食品相比，有機食品在殺蟲劑殘留水平方面優勢明顯。以有機方式飼養的家畜染有耐藥細菌的可能性較低，因為在飼養過程中，它們只在生病時才會服用抗生素。但有機食品在維生素、礦物質、抗氧化劑、蛋白質等營養成分含量上與傳統食品并無區別。
報告作者、美國兒科學會營養委員會委員珍妮特·西爾弗斯坦說：“最重要的是孩子們應該多吃蔬菜、水果、全谷物、低脂或脫脂奶制品——不管它們是‘有機’的還是‘傳統’的，這些飲食已被證明對健康有益。我們不希望有些家庭因為選擇價格昂貴的有機食品而減少健康食品的總體攝取量。”
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