奶粉檢測：技術漏洞監管堵
提高乳制品質量不能將所有希望都寄托在檢測方法上
3月28日，荷蘭高端奶粉品牌美素麗兒被曝光將來路不明的進口奶粉拆包分裝，再摻入已經過期的奶粉，同時還將價格便宜的2、3段奶粉摻入1段奶粉中。該事件再次引發公眾對乳制品質量的擔憂。
蛋白質是乳制品的重要營養成分，通過技術手段檢測乳制品中蛋白質含量便成為衡量乳制品質量的核心。不過，經《中國科學報》記者調查，目前國標采用的檢測方法無法準確檢測出乳制品中蛋白質的種類，“美素麗兒”事件正是鉆了檢測技術的“空子”。
對此，國家食品安全風險評估中心研究員嚴衛星表示：“提高乳制品質量重在加強食品生產、流通、消費過程的監管，不能將所有希望都寄托在檢測方法上。”
國標存漏洞
早在1985年，國家標準《食品中蛋白質的測定》便提出了“凱氏定氮法”來檢測蛋白質。
該方法通用性強，測定費用低廉，要求設備簡單，準確度較高，因此得到業內人士的普遍認可。嚴衛星認為：“在食物背景干擾不一的現狀之下，不失為一種經典的蛋白質測定方法。”
不僅如此，軍事醫學科學院衛生學環境醫學研究所副研究員劉楠告訴《中國科學報》記者：“在我國開展食品質量監管，只有采用國標檢測方法得到的檢測結果，才能作為執法部門行使法律的依據。”
但從科學上看，“凱氏定氮法”的原理是通過測定樣品中總氮含量，間接計算出蛋白質含量。通過該方法測定出的蛋白質被稱為“粗蛋白”，氮的來源有可能是真蛋白質、乳制品中正常含有的非蛋白質類化合物，也極有可能來自人為故意添加的有害含氮物質。
2008年爆發的三聚氰胺事件、皮革奶事件中，不法商人正是通過人為添加氮含量高的物質，使整個乳制品蛋白質含量“看上去”達到標準。
新方法遇新問題
2010年，衛生部頒布新的食品安全國家標準《食品中蛋白質的測定》，特別指明了國標的適用范圍，即“本標準不適用于添加無機含氮物質、有機非蛋白質含氮物質的食品測定”。
同時，針對目前已知最可能非法添加的三聚氰胺和皮革水解蛋白，標準還額外添加了專門的檢測手段，用于排除這兩種違禁物的添加。看上去，這似乎能彌補國標存在的漏洞。
不僅如此，基于不同原理的乳成分快速檢測儀也陸續上市。2009年，中國計量科學研究院和長春吉大·小天鵝儀器公司聯合研發出純牛奶、奶粉蛋白質快速檢測儀，主要用戶為乳品收購和加工企業。
該公司技術人員高德江告訴記者：“檢測儀不受三聚氰胺、尿素等非蛋白質氮的干擾，僅耗時5分鐘。”
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授侯彩云曾承擔“十一五”國家科技支撐計劃“食品快速檢測與質量安全控制技術及設備開發研究”。她認為，快檢技術已經成熟，何時進入百姓家則取決于市場需求。
然而，奶粉中真正的營養物質是酪蛋白、乳清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，經過補充的檢測手段仍然無法將這三種蛋白與其他蛋白區分開。
“此次美素麗兒奶粉的生產商也是利用這一點，用過期奶粉和低品質奶粉騙過檢測技術。”劉楠說，“現有的檢測方法無法區分這些變質的蛋白質。”
加強監管和自律
實驗室中測量各種“真蛋白”成分其實不成問題。例如，“MALDI-TOF-MS”法（基質輔助激光解析電離飛行時間質譜）就能進行精準測量。電化學方法也能通過分子量的不同來區分蛋白質種類。
不過，實驗室方法的推廣受到成本的限制，如使用“MALDI-TOF-MS”測量一次樣品需要人民幣近千元。
在嚴衛星看來，最近幾年發生的奶粉質量安全事件表明，各種檢測方法都存在相應的優缺點，科學上并不存在所謂“最佳”的蛋白質檢測技術。
他認為：“不能把所有希望都寄托在檢測方法上，應加強食品生產、流通、消費過程的監管。”
近年來，工信部一直在推動建立食品工業企業誠信體系，倘若能將該體系完善并實現全國聯網，違法成本將大大提高。
“在這樣的環境下，不法商人便會對造假有所權衡。”嚴衛星說。
同時，劉楠也指出：“除了加強監管外，食品工業是道德行業、良心行業，還須依靠整個行業和各企業的自律。”
（原標題：“提高乳制品質量應重視過程監管 不能全靠檢測”）
本文關鍵詞：食品中蛋白質含量,乳制品質量,乳制品檢測,乳制品中蛋白質
