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受訪專家：中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所老年與臨床營養(yǎng)室主任 張 堅
中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授 何計國
世衛(wèi)組織駐華代表處減鹽及健康促進技術官員 崔 瑩
編者的話：如今，反式脂肪有害健康的觀念已經深入人心。據世衛(wèi)組織公布，2018年底，全球已有23個國家法定限制工業(yè)生產的反式脂肪或禁用部分氫化油。世衛(wèi)組織同時呼吁各國積極采取行動，到2023年從食品供應中消除工業(yè)生產的反式脂肪。我國進展如何呢？
反式脂肪有多壞
反式脂肪也常被稱為反式脂肪酸，是一大類含有反式雙鍵的脂肪酸的簡稱。其主要來自兩類：一類是天然的，主要存在于牛羊肉和牛羊奶中，但含量不高；另一類則是在食品加工過程中產生的，來自部分氫化的植物油，這部分是大家膳食中反式脂肪的主要來源，包括植物起酥油、人造奶油、油炸食品、烘焙食品等。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與食品安全所老年與臨床營養(yǎng)室主任張堅表示，“天然的反式脂肪無需擔心，我們需要擔憂和控制的是后者?！?
張堅介紹，氫化油最初來自西方，西方人有吃面包涂抹奶油的習慣，而用于制作奶油的動物脂肪往往來源不穩(wěn)定、不易保存。19世紀末20世紀初，隨著部分氫化油被發(fā)明，植物油可以“氫化”成人造奶油，不僅成本低、穩(wěn)定性好，口感和氣味甚至比真奶油還要香。于是，這些氫化油開始替代黃油和豬油，用于烘焙、炸制食品或零食，工業(yè)生產的反式脂肪也由此進入食品供應鏈。
氫化油雖然香甜味美，卻暗藏著巨大的健康陷阱，可謂餐桌上的“定時炸彈”。隨著研究深入，到20世紀末，大量研究證實，反式脂肪會產生負面影響，還與冠心病存在關系。2016年《美國醫(yī)學會雜志》一項研究顯示，每年有54萬例死亡與攝入工業(yè)生產的反式脂肪有關，它導致死于任何原因的風險增加34%，死于冠心病的風險增加28%，得冠心病的風險增加21%。反式脂肪可阻塞動脈，增加炎癥、血管內皮功能紊亂、冠心病、糖尿病風險?！?
甜點流行，國人忽略
人們到底攝入了多少反式脂肪？世衛(wèi)組織駐華代表處減鹽及健康促進技術官員崔瑩介紹，據估計，2010年全球反式脂肪平均攝入量占總能量攝入的1.4%，各國之間從0.2%~6.5%不等（在每天2000千卡的飲食中占0.13~4.3克）。世衛(wèi)組織建議，成人反式脂肪的總攝入量應控制在總能量的1%以內，也就是每天2000千卡食譜中占2.2克以下。
張堅表示，2003年中國疾控中心開展對我國食品中反式脂肪的監(jiān)測。結果顯示，當時我國居民的反式脂肪人均攝入量在0.6克左右，總體上處于建議限量范圍之內，遠低于歐美國家水平。“十多年過去了，現(xiàn)在情況什么樣？”張堅表示，“因為缺乏最新調研數據，小部分人群的膳食反式脂肪攝入量可能仍處在風險范圍，需要關注?！?
統(tǒng)計顯示，1984年，我國人造奶油的生產能力僅為2萬噸，2015年已突破100萬噸。薯條、蛋糕、餅干、巧克力等食品的年銷售量也保持著10%以上的增長。2017年，英國《柳葉刀》雜志指出，中國的垃圾食品消耗增長率全球第一。中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院副教授何計國表示，“在城市人群中，有些人的攝入量可能超過國際標準，比如深受年輕人歡迎的奶茶、甜點、外賣等食品中都可能含有反式脂肪，應該引起大家注意?！?上海市消費者權益保護委員會在27家奶茶鋪調查發(fā)現(xiàn)，某品牌奶茶中反式脂肪為6.2克/杯，一杯奶茶就超過三天的量了。很多外賣食品經過了高溫油炸，反式脂肪含量也可能上升。▲
多國宣戰(zhàn)，立法禁止
崔瑩說，反式脂肪不是人類飲食的天然組成部分，完全可以被取代。目前，很多國家正努力從食品供應鏈中消除反式脂肪。
丹麥是最早出臺法律限制反式脂肪的國家。過去在丹麥，每年有2000萬~3000萬袋微波爆米花被消費，這一數字令人震驚。1993年丹麥營養(yǎng)委員會開始監(jiān)測反式脂肪，2003年出臺法律，將反式脂肪的含量限制在每100克脂肪或油中不超過2克。經過近30年努力，丹麥已經基本實現(xiàn)了消除工業(yè)生產的反式脂肪。目前，歐洲的冰島、挪威等國也通過法律，將所有食品中的反式脂肪含量限制在2%以內。
美國、加拿大禁用部分氫化油。在美國，強制性的標簽說明，加上消費者教育、媒體宣傳，導致廠商調整其食品產品配方，以降低反式脂肪含量。與美國相鄰的加拿大曾是全世界人均反式脂肪攝入最多的國家之一，1995年高達每天8.4克。2005年，加拿大要求將食品中反式脂肪的含量信息納入營養(yǎng)標簽中。2018年9月，加拿大進一步禁止食品供應鏈中使用部分氫化油，并將其列為食品污染物或其他摻假物質。
伊朗人反式脂肪攝入量曾在20個中東和北非國家中排名第三。過去幾十年，伊朗的心血管疾病持續(xù)增加。為了遏制反式脂肪攝入量，伊朗采用新的植物油分餾技術，對可食用油脂中反式脂肪設定上限，提前實現(xiàn)將膳食脂肪中的反式脂肪含量限制在1%以下的目標。
泰國已于2019年1月起禁止生產、進口和銷售部分氫化油，新加坡確定了適用于所有食物的限值（2%），印度2017年規(guī)定油脂中反式脂肪限值為5%，菲律賓和韓國還要求對包裝食品進行標注?！?
主動出擊，減少攝入
2018年5月，世衛(wèi)組織就發(fā)起了名為REPLACE（替代）的一攬子行動方案，包括審查工業(yè)生產的反式脂肪的食品來源、推動用健康脂肪和油類替代、立法或制定監(jiān)管措施、評估和監(jiān)測反式脂肪含量、提高全社會對反式脂肪的認識、促進政策和法規(guī)的執(zhí)行，指導全球各國停止在食品中使用人造反式脂肪，到2023年完全消除人造反式脂肪的使用。
如今，很多發(fā)達國家甚至發(fā)展中國家已經完成了“肅清”，而我國的行動力慢了好幾拍?！跋麥绶词街具@一戰(zhàn)，我們要主動出擊?！睆垐越ㄗh，我們應當加入REPLACE行動，消除工業(yè)生產的反式脂肪。在實施限制反式脂肪措施的同時，支持企業(yè)調整產品配方，對中小企業(yè)提供技術支持和補貼，制定和實施農業(yè)政策，為健康替代油品的創(chuàng)新研究提供資金。強制性要求標注包裝食品中的反式脂肪含量，協(xié)調自愿重新配制食品。禁止在學?；蜥t(yī)院等地銷售含有工業(yè)生產的反式脂肪的食品，進行隨機檢查，明確懲罰措施。優(yōu)化食品中反式脂肪含量測定的方法，監(jiān)測食品供應中的反式脂肪含量。
何計國建議，控制烹飪中植物油的使用量，避免油溫過高和反復煎炒烹炸。含代可可脂巧克力、薯條、冰激凌、蛋糕等含有氫化油的食物，能不吃盡量不吃。購買食品時先看配料表，如果出現(xiàn)了“氫化”“精煉”“起酥”“植物奶油”“植脂”“代可可脂”等字眼，大部分含有反式脂肪。此外，奶精也需要警惕，因為它根本不是奶的精華，主要成分依然是氫化植物油。
本文關鍵詞：反式脂肪，餐桌，定時炸彈
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